50 TOP PIZZA ITALIA 2023 INCORONA DIEGO VITAGLIANO

Dopo diversi anni sul podio, la pizzeria napoletana del maestro degli impasti Diego Vitagliano è la nuova numero uno della 50 Top Pizza Italia 2023, celebre classifica che incorona le migliori pizzerie in giro per il mondo. La sua 10 Pizzeria di Bagnoli, a Napoli, condivide il gradino più alto del podio con I Masanielli di Francesco Martucci (Caserta), suo amico e collega.

Durante la premiazione tenutasi al Teatro Argentina di Roma, Vitagliano ha ricevuto anche l’importante premio per il “Miglior Servizio di Sala dell’Anno”: un grande riconoscimento per tutto il team di 10 Pizzeria.

Questo il commento del pizzaiolo dopo la premiazione: "Per me è un vero onore. Ma più che altro è un sogno che si avvera: era da anni che aspettavo questo momento, e finalmente ora è arrivato. La strada è stata lunga, ma anche nei momenti più duri la mia passione non si è mai spenta è la voglia di dare il massimo è sempre stata al top. Ci tengo a ringraziare di cuore tutta la mia squadra, che ora è diventata più una grande famiglia, in particolare i ragazzi della sala che oggi sono stati premiati come i migliori d’Italia. Ed è molto importante che ora si parli dell’importanza della sala in pizzeria e non più solo nei grandi ristoranti. Un ringraziamento speciale va a Barbara Guerra, Luciano Pignataro, Albert Sapere e a tutti i professionisti che lavorano a questa importante classifica che ogni anno incorona i migliori pizzaioli del mondo. Spero ovviamente di continuare questo mio grande percorso di crescita, che parte dalla sfera professionale, ma incrocia inevitabilmente quella personale. Perché per me la pizza è vita".

E a proposito dell'amico e collega Francesco Martucci, con il quale condivide il primo posto nella 50 Top Pizza Italia 2023, aggiunge: "Lui è uno dei mostri sacri della pizza napoletana e trovarmi sul gradino più alto del podio insieme a lui è un immenso onore e una grande emozione. Lo devo ringraziare perché proprio la voglia di raggiungere persone come lui è stata e sarà sempre un’ulteriore spinta per dare il massimo e alzare sempre di più l’asticella".

Il podio della classifica si è concluso con il secondo posto di Simone Padoan de I Tigli di San Bonifacio (Verona) e la terza posizione per Seu pizza Illuminati di Roma.

L'IDENTIKIT DEL MAESTRO PIZZAIOLO

Una vera passione per gli impasti. Una pizza contemporanea che non dimentica la tradizione napoletana. Napoletano doc classe 1985, Diego Vitagliano ha iniziato da Carmenella con Salvatore Esposito, il papà di Vincenzo, quando aveva sedici anni, una vera e propria gavetta da portapizza fino a rosticciere. Comincia a lavorare come pizzaiolo per volere del padre, "è l’unico mestiere dove troverai sempre lavoro", gli diceva. Ha lavorato in diverse pizzerie fino a quando nel 2013 ha intrapreso la sua ricerca sugli impasti. Insieme a Carlo Sammarco, Diego Vitagliano ha iniziato a sperimentare la pizza "a canotto", quella con il cornicione alto, che riprende la pizza del Vomero di circa 50 anni fa, utilizzando per la preparazione tecniche diverse dal solito (come quelle che si utilizzano per il pane, gli impasti indiretti con biga o poolish).

All’epoca tutto ciò fu considerato come una moda passeggera destinata a scomparire in breve tempo, oggi invece possiamo dire che quello sarebbe stato il futuro della pizza napoletana. Questo approccio intrapreso anni fa, è ancora oggi la base del lavoro quotidiano di Diego Vitagliano, sulla digeribilità della pizza, la conoscenza delle farine da utilizzare, dei processi enzimatici e degli shock termici degli impasti. Per questo motivo Vitagliano fa parte della nuova generazione di pizzaioli napoletani che coniugano modernità e sapienza antica.

La sua prima pizzeria aperta nel 2016 sul lungomare di Pozzuoli diventò subito troppo piccola. Così l’anno successivo si trasferì a Napoli, nel quartiere di Bagnoli, con la sua prima 10Pizzeria Diego Vitagliano, alla quale seguirà una seconda apertura nell’Aprile 2019 a Pozzuoli. "Io le mie pizze le faccio in base ai miei ricordi, perché ho avuto la fortuna di crescere con una nonna che sapeva cucinare benissimo, le ricette della tradizione napoletana sono tutte presenti nel menu, rivisitate sulla pizza, come: il ragù, la genovese, la carne ripassata, in primavera la pasta e piselli rivisitata sulla pizza e molto altro". 

La pizza di Diego Vitagliano è leggera e altamente digeribile, morbida con un po’ di croccantezza, realizzata con un impasto indiretto con prefermento di tipo 1 bio, una lievitazione di 36 ore, alta idratazione e un bassissimo quantitativo di sale. Il menu è basato sulla tradizione: sono sempre presenti le pizze marinara, margherita, la montanara e il calzone al forno. Da queste pizze storiche nascono quelle rivisitate, come la margherinara o la ragù. Diego dedica inoltre un’attenzione particolare alla pizza senza glutine.

LA PIZZA IN TEGLIA MIGLIORE D'ITALIA?
È QUELLA "MADE IN CALABRIA" FIRMATA DANIELE CAMPANA

“Io cerco di nobilitare un prodotto che qui in Calabria è visto come cibo di ripiego. I ragazzi escono da scuola e mangiano una pizzetta, senza alcuna cura, né per gli ingredienti né per il locale. Con Campana Pizza in Teglia lavoro ogni giorno per sdoganare la pizza in teglia e celebrarla come lo è a Roma. Per questo la pizzeria è organizzata quasi come un ristorante stellato e la presentazione è scenografica come in una pasticceria.

Tutto quello che si acquista, anche solo un piccolo trancio da mangiare subito, ha la sua scatola brandizzata. Per il take-away inseriamo anche un’etichetta con le istruzioni per riscaldarla a casa nel giusto modo, mantenendo il morso e la croccantezza. C'è attenzione veramente su ogni cosa”. Daniele Campana - pizza chef

Cosa vuol dire portare la tradizione della pizza in teglia contemporanea in un paesino calabrese di 40.000 abitanti? Siamo a Corigliano Calabro, in provincia di Cosenza, a 10 minuti dalla costa bagnata dal meraviglioso Mar Ionio.

Il protagonista dell’impresa è Daniele Campana, pizza chef visionario e maestro degli impasti classe 1977, tanto bravo quanto testardo, da buon calabrese. Non è stata di certo una passeggiata, ma alla fine il successo è arrivato: Campana Pizza in Teglia ha ottenuto le Tre Rotelle nella guida Pizzerie Gambero Rosso 2023, vincendo anche il "Premio Pizza dell’Anno" nella categoria pizza in teglia; è al 12° posto delle 50 Migliori Pizze in Viaggio in Italia secondo 50 Top Pizza 2022; è entrata nella Guida 2023 di Identità Golose come novità dell’anno; e ha ottenuto Due Pizze nella la guida de L’Espresso 2022.

Nelle sue pizze: tanta riconoscenza per il territorio e uno studio maniacale sui topping. Oggi Daniele con il suo lavoro è a tutti gli effetti un ambasciatore del territorio e delle eccellenze calabresi, e ha portato nella sua regione l’idea di pizza in teglia non più come street food di poco conto, ma come un vero e proprio pasto gourmet capace di sorprendere.

LE NOVITÀ DELL'ESTATE 2023

Alla creatività non c’è mai fine: la nuovissima proposta di Daniele è la versione estiva della pizza con le Alici Arriganate (un piatto povero preparato dalle mogli dei pescatori, che saltavano le alici in padella con olio, aglio, peperone crusco e origano selvatico). Per questa versione il pizza chef ha deciso di ingentilirla un po’ alla maniera francese: partendo dalle alici fresche, che sono pulite e tenute in salamoia per una notte in laboratorio, poi abbattute e messe sott’olio, a fine cottura aggiunge una base di burro, le alici così preparate e la liquirizia. La Calabria è uno dei maggiori produttori di liquirizia al mondo dopo la Cina. Il burro dona un tocco di dolcezza e croccantezza, in quanto a fine lavorazione aiuta a "caramellizzare" la base della pizza.

Dulcis in fundo, Daniele ama preparare il panettone tutto l’anno, da lui ribattezzato "Sibarita" e proposto in diverse versioni che cambiano in base alla stagionalità degli ingredienti: la summer editon 2023 è con anice nero della Sila e cioccolato. 

Il "Sibarita" ha un impasto scioglievole e profumatissimo, e gli agrumi utilizzati provengono dalla piana di Sibari (dalla quale il prodotto prende il nome, perché l’amore per la terra è sempre presente). A Natale 2022 Daniele ci aveva regalato una versione gastronomica del suo grande lievitato e sul packaging era indicato come degustarlo al meglio: la fetta va tostata leggermente in forno e irrorata con un filo di olio evo della Cultivar Cassanese (nella confezione era presente una piccola bottiglia di questo olio dell’Azienda Agricola Doria).