FOOD & WINE
 

SCAT_TO
LA FOTOGRAFIA
NEL PIATTO 


IL RISTORANTE FINE DINING ACCANTO ALLE GALLERIE D'ITALIA PRESENTA IL NUOVO MENU FIRMATO COSTARDI BROS, CON CUI FESTEGGIA UN ANNO DI APERTURA. IL G-ASTRONAUTA VE LO RACCONTA, ASSIEME ALLA NUOVA BELLISSIMA MOSTRA DI CRISTINA MITTERMEIER 

 

Il fine dining più fotografico di Torino torna con un menù di primavera che è una proposta del tutto nuova in termini di sforzi, ambizioni e progettualità. Un percorso che parla di viaggio, di ricordi, di Piemonte, di nonne, di piole e trattorie, attraverso frammenti e immagini evocative: legandosi proprio anche al concetto di fotografia protagonista del Museo delle Gallerie d’Italia, accanto al ristorante Scat_to, l’idea degli chef è quella di condurre i loro ospiti in un viaggio: “ti faccio vivere emozioni - ti scatto delle istantanee - cosicché tu le possa ricordare”, parola di Christian Costardi.  

A un anno dall’apertura, il nuovo menu di primavera firmato dai Costardi Bros è un ritorno alle radici nel segno della contemporaneità: un omaggio al mondo delle cosiddette Piole, che in piemontese significa trattoria, spingendosi “oltre” sia in termini di pensiero del piatto classico, sia nelle influenze e contaminazioni fuori dall’Italia.

Nascono così tre percorsi gourmet scanditi da piatti più giocosi e più mirati sull’obiettivo: il ricordo e quindi il ricordo anche del sapore e dell’esperienza. 

I percorsi degustazione, che qui si chiamano Sequenza di Piemonte e Sequenza di Mare, sono il Menu Disegno, il Menu Ritratto e il Menu Paesaggio (formula à la carte in cui scegliere due o tre portate), mentre solo allo Chef’s Table si potrà scegliere il Menu Scatto Libero completamente a discrezione e scelta dello chef.

SEQUENZE DI PIEMONTE E DI MARE


Sequenza di Piemonte del Menu Disegno ricorda l’inizio in una classica piola piemontese, con la reinterpretazione di uno sguardo contemporaneo che non si distacca mai, però, dalle radici: cinque piccoli bocconi Acciuga al Verde (pane verde brillante al prezzemolo, un filo di burro e l’acciuga marinata nell’olio al bagnetto verde), Diversamente Tonnato (salsa tonnato, tartare di filetto di vitello leggermente bruciata per creare il boccone perfetto), Millefoglie di lingua (millefoglie di lingua salmistrata intervallata da paté di fegatini in spiedo), Tumin (tomino “pinguino”, il classico ricoperto con il cioccolato fondente con all’interno il tomino di capra) e l’Antipasto Piemontese (giardiniera e tonno che al posto del barattolo classico in vetro, troviamo un cestino croccante a racchiuderlo).

Sequenza di Mare del Menu Ritratto, come la sequenza di Piemonte, scandisce i tempi dell’inizio del menu ritratto ed è la parte più “stuzzicante” dell’opera: Ostrica, lardo e caviale per cominciare con il sentore di kamado/brace e la polvere d’aceto che conferisce al frutto di mare una bella aromaticità; Insalata di mare fatta di frutti di mare conditi con un’emulsione di cozze e maionese al prezzemolo ricoperti da un velo di lardo di calamaro bianco e avvolgente; Nigiri di ricciola in cui il gioco sta nell’assenza del riso che viene sostituito da una tartare di ricciola condita alla classica maniera del riso sushi con sopra poggiato un sashimi di petto d’anatra marinato e leggermente cotto; Polpo e chorizo presentato come una cialda croccante con all’interno fettine sottile di polpo e chorizo condite con origano e paprika affumicata; a chiudere lo Scampo in saor che vede uno scampo crudo ricoperto da una panatura di corn-flakes a richiamare il mais della polenta, una salsa di cipolla bianca e il gel d’uvetta.

Del Menu Disegno speciale menzione va agli Agnolotti “ai tre arrosti”. Il gioco è il numero, tre arrosti ma quattro agnolotti, dove il quarto è proprio il sugo d’arrosto che accompagnerà tutti e tre: il brasato al barolo, il fricandò di maiale e il coniglio in civet al vino con erbe aromatiche sono i tre protagonisti di questo grande e classico primo piatto. Tre arrosti, una salsa e quattro agnolotti. A conclusione del Menu Ritratto invece troviamo il Piccione à la royale di ciliegie: disco di farcia alla base del piatto composto dalle cosce di piccione funghi lardo e tartufo, cotto e glassato con un fondo di piccione al porto, sopra il petto maturato e marinato nel vino rosso - poi scottato nel burro nocciola e sfumato col cognac scaloppato e sul finale le ciliegie in carpione.

Anche il comparto dolce fa uno scatto in avanti e si concretizza, i due menu degustazione si completano con il Time-laps dolce di Piemonte, tre assaggi dolci tutti di declinazione piemontese con uno sguardo contemporaneo e il Menu Ritratto si arricchisce delle Istantanee vegetali dolci, tre piatti che ruotano sul vegetale per dare freschezza e leggerezza. Nella parte dolce Andrea Celeste Allione dedica una menzione a chef Manuel Costardi mettendo in carta un dolce di grande tecnica utilizzando un cioccolato di Valrhona il Tukalum, che in lingua Maya significa “insieme”. Particolare che nel dolce è raccontato dall’unione della creazione di Andrea Celeste con il gelato all’olio d’oliva che il pastry chef ha proprio imparato da Manuel.

Informazioni e prenotazioni allo 011/02.67.460 oppure scrivendo a info@costardibros.it.

LA GRANDE SAGGEZZA DI CRISTINA MITTERMEIER


Il ristorante Scat_to e Caffè San Carlo sono due destinazioni costole di un progetto di ampio respiro voluto e patrocinato dalla Banca Intesa San Paolo e dal Museo di Fotografia Gallerie d’Italia. Proprio alle Gallerie d’Italia, accanto al complesso gastronomico, dalla metà di marzo è visitabile la nuova mostra monografica La Grande Saggezza di Cristina Mittermeier, a cura di Lauren Johnston, in collaborazione con National Geographic, visitabile sino al 1° settembre 2024.

La mostra, prima retrospettiva in Europa dedicata alla fotografa, espone circa 90 fotografie e offre una panoramica sull’importante lavoro di ricerca di Cristina Mittermeier, fotografa, biologa marina e attivista che, nel corso degli anni, ha documentato la bellezza del nostro pianeta, dai paesaggi alla fauna selvatica in continua evoluzione, alle diverse culture e tradizioni delle popolazioni che vivono in simbiosi con la natura.

Il percorso espositivo, organizzato attorno ai tre grandi temi del mondo sottomarino, del mondo terrestre e dei popoli tribali, sviluppa l’idea dell’artista di "enoughness” come via per comprendere quale sia il nostro posto all’interno dell’ecosistema globale, invitandoci a riflettere su quanto e cosa sia per noi “abbastanza” e a prendere in considerazione un’esistenza più sostenibile e consapevole.


"Cristina Mittermeier cattura nei suoi scatti momenti del pianeta di straordinaria bellezza che emozionano, suscitano meraviglia e ci invitano a riflettere sul rapporto con la natura. Anche in questo nuovo progetto le Gallerie d’Italia di Torino raccontano il presente con la forza positiva della fotografia, capace di coinvolgere e parlare a tanti pubblici, confermando l’importante ruolo sociale che ha un museo attuale, vivo e aperto", ha detto Michele Coppola, executive director Arte Cultura e Beni Storici Intesa Sanpaolo.

Le fotografie di Cristina Mittermeier ricordano che gli esseri umani non sono creature isolate, ma membri di una società interconnessa. Utilizzare con saggezza le risorse limitate del nostro pianeta è fondamentale per il futuro dell’umanità, in particolare la salute degli oceani ha un impatto diretto sul nostro clima, sull'aria che respiriamo e sul cibo che consumiamo. Ogni comunità sulla Terra è parte dell’ecosistema globale e le scelte fatte oggi possono plasmare collettivamente il futuro del pianeta. Guardando al futuro, l’umanità ha molto da imparare molto dalla “grande saggezza” del passato.

 

La mostra La Grande Saggezza sarà affiancata da un ricco palinsesto di eventi di approfondimento a ingresso gratuito per il tradizionale public program #INSIDE del mercoledì sera. Il percorso espositivo presenta inoltre una serie di contenuti audio scaricabili attraverso l’app Gallerie d’Italia, con approfondimenti dedicati.

Gli orari di visita sono martedì, giovedì, venerdì, sabato e domenica dalle 9,30 alle 19,30; mercoledì dalle 9,30 alle 22,30; lunedì chiuso; ultimo ingresso: un’ora e mezza prima della chiusura. Tariffe: biglietto intero 10 euro; ridotto 8 euro; ingresso gratuito per convenzionati, scuole, minori di 18 anni e prima domenica del mese; ridotto speciale 5 euro per under 26 e clienti del Gruppo Intesa Sanpaolo

Informazioni e prenotazioni sul sito http://www.gallerieditalia.com, scrivendo a torino@gallerieditalia.com, oppure chiamando il numero vere 800.167.619.