Sequenza di Piemonte del Menu Disegno ricorda l’inizio in una classica piola piemontese, con la reinterpretazione di uno sguardo contemporaneo che non si distacca mai, però, dalle radici: cinque piccoli bocconi Acciuga al Verde (pane verde brillante al prezzemolo, un filo di burro e l’acciuga marinata nell’olio al bagnetto verde), Diversamente Tonnato (salsa tonnato, tartare di filetto di vitello leggermente bruciata per creare il boccone perfetto), Millefoglie di lingua (millefoglie di lingua salmistrata intervallata da paté di fegatini in spiedo), Tumin (tomino “pinguino”, il classico ricoperto con il cioccolato fondente con all’interno il tomino di capra) e l’Antipasto Piemontese (giardiniera e tonno che al posto del barattolo classico in vetro, troviamo un cestino croccante a racchiuderlo).
Sequenza di Mare del Menu Ritratto, come la sequenza di Piemonte, scandisce i tempi dell’inizio del menu ritratto ed è la parte più “stuzzicante” dell’opera: Ostrica, lardo e caviale per cominciare con il sentore di kamado/brace e la polvere d’aceto che conferisce al frutto di mare una bella aromaticità; Insalata di mare fatta di frutti di mare conditi con un’emulsione di cozze e maionese al prezzemolo ricoperti da un velo di lardo di calamaro bianco e avvolgente; Nigiri di ricciola in cui il gioco sta nell’assenza del riso che viene sostituito da una tartare di ricciola condita alla classica maniera del riso sushi con sopra poggiato un sashimi di petto d’anatra marinato e leggermente cotto; Polpo e chorizo presentato come una cialda croccante con all’interno fettine sottile di polpo e chorizo condite con origano e paprika affumicata; a chiudere lo Scampo in saor che vede uno scampo crudo ricoperto da una panatura di corn-flakes a richiamare il mais della polenta, una salsa di cipolla bianca e il gel d’uvetta.
Anche il comparto dolce fa uno scatto in avanti e si concretizza, i due menu degustazione si completano con il Time-laps dolce di Piemonte, tre assaggi dolci tutti di declinazione piemontese con uno sguardo contemporaneo e il Menu Ritratto si arricchisce delle Istantanee vegetali dolci, tre piatti che ruotano sul vegetale per dare freschezza e leggerezza. Nella parte dolce Andrea Celeste Allione dedica una menzione a chef Manuel Costardi mettendo in carta un dolce di grande tecnica utilizzando un cioccolato di Valrhona il Tukalum, che in lingua Maya significa “insieme”. Particolare che nel dolce è raccontato dall’unione della creazione di Andrea Celeste con il gelato all’olio d’oliva che il pastry chef ha proprio imparato da Manuel.
Informazioni e prenotazioni allo 011/02.67.460 oppure scrivendo a info@costardibros.it.
È visitabile sino al 6 gennaio 2025 alle Gallerie d’Italia – Torino la mostra Antonio Biasiucci. Arca a cura di Roberto Koch, terzo capitolo del progetto La Grande Fotografia Italiana, avviato nel 2022 con la mostra di Lisetta Carmi e continuato nel 2023 con Mimmo Jodice per omaggiare i grandi maestri della fotografia del Novecento del nostro Paese.
Tra i maestri contemporanei più interessanti e innovativi del nostro tempo, Antonio Biasiucci (Dragoni, 1961) persegue ormai da molti anni una pratica che si ispira a una versione assoluta del linguaggio. Un lavoro complesso, non semplice ma preciso e puntuale che semplifica, forse addirittura scarnifica, il gesto fotografico in un rinnovare continuo di forme alla ricerca di simboli assoluti.
Sempre alle Gallerie d’Italia, accanto al complesso gastronomico, dalla metà di marzo è visitabile la mostra monografica La Grande Saggezza di Cristina Mittermeier, a cura di Lauren Johnston, in collaborazione con National Geographic, aperta sino al 1° settembre 2024.
La mostra, prima retrospettiva in Europa dedicata alla fotografa, espone circa 90 fotografie e offre una panoramica sull’importante lavoro di ricerca di Cristina Mittermeier, fotografa, biologa marina e attivista che, nel corso degli anni, ha documentato la bellezza del nostro pianeta, dai paesaggi alla fauna selvatica in continua evoluzione, alle diverse culture e tradizioni delle popolazioni che vivono in simbiosi con la natura.
Il percorso espositivo, organizzato attorno ai tre grandi temi del mondo sottomarino, del mondo terrestre e dei popoli tribali, sviluppa l’idea dell’artista di "enoughness” come via per comprendere quale sia il nostro posto all’interno dell’ecosistema globale, invitandoci a riflettere su quanto e cosa sia per noi “abbastanza” e a prendere in considerazione un’esistenza più sostenibile e consapevole.