LA CUCINA SOSTENIBILE DI FILIPPO SINISGALLI ALLO ZUR KAISERKRON DI BOLZANO

Una pecora con gli occhiali e uno chef appassionato del proprio lavoro e della possibilità di portare in tavola le eccellenze del territorio. È così che nasce il piatto “Brillenschaf in variazione”, dedicato alla fiera Klimahouse da Filippo Sinisgalli, chef del ristorante Zur Kaiserkron, lo storico “salotto” bolzanino nella centralissima Piazza della Mostra.

In occasione di Klimahouse, fiera internazionale specializzata nell'efficienza energetica e sostenibilità nel campo dell'edilizia, nell’ambito della settimana enogastronomica promossa da APT Bolzano lo chef ha dedicato un nuovo piatto al tema del km zero e della cucina sostenibile. Protagonista è l’agnello Brillenschaf della Val di Funes, letteralmente pecora con gli occhiali, per le caratteristiche macchie nere intorno agli occhi. La razza ovina più antica del Sudtirolo pascola libera nei prati e sverna a 1950 metri d'altitudine dove viene tutelata dalla Cooperativa del Brillenschaf, presidio prezioso per il territorio. Grazie all’importante lavoro fatto si è potuto evitare l’estinzione della razza e la reintroduzione nella filiera esaltandone qualità e peculiarità.

“Il mio piatto si chiama Brillenschaf in Variazione – racconta chef Filippo Sinisgalli - perché la carne d’agnello Brillenschaf viene proposta in tre variazioni di cottura, arrostito, in umido e fritto. In questo modo utilizzo diversi tagli per comporre un piatto e scarto il meno possibile. È questa la mia idea di cucina, partire dalla costruzione etica di un piatto, ma anche del menù in generale. Penso a come il mio ordine possa essere sostenibile sia per il ristorante che per il produttore, in questa logica nel menù troverete piatti in cui la maggior parte dell’ingrediente è utilizzato sfruttando preparazioni e cotture differenti per ridurre lo scarto”.

Oggi nel ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano lo chef Filippo Sinisgalli trasmette tutta l’esperienza conquistata in giro per il mondo legando due concetti a lui molto cari, che possono sembrare antitetici, ma che se ben bilanciati creano risultati eccellenti, come in una ricetta: la tradizione e la capacità di rinnovarsi.

Lo chef, noto per la sua sensibilità verso un uso ragionato e sostenibile delle materie prime, ha tra le priorità in cucina quello di evitare sprechi e mettere in primo piano la qualità e l’autenticità del prodotto. Per Sinisgalli è importantissimo conoscere di persona i fornitori e visitare le località di produzione, spesso vere chicche dell’italianità. Nei menù del ristorante non si trovano solo prodotti locali, a cui comunque è data una grande importanza, ma prodotti di tutta Italia “a km zero” da valorizzare, provenienti proprio dalle regioni che ne producono la qualità migliore per clima, know-how e tradizione. Il menù è sempre ragionato a partire dagli approvvigionamenti: “Quando penso ad un piatto da inserire in menù – racconta – voglio che la mia scelta sia il più sostenibile possibile. Non solo per il fornitore che deve seguire pratiche di produzione e allevamento etiche, ma anche per l’uso che faccio del prodotto ordinato. Penso sempre a produrre il minor scarto possibile sia a monte che nella mia cucina. Questo rende veramente sostenibile, direi etico, un piatto”.

In questo nuovo piatto d'autore firmato Sinisgalli, il criterio del “km zero” è stato rispettato appieno, visto che l’allevamento è a meno di 40 km di distanza dalla città. “L’apertura del Zur Kaiserkron di Bolzano - aggiunge Filippo Sinisgalli, che guida lo storico ristorante da poco più di un anno è anche executive chef de Il Palato Italiano, hub di cucina e formazione con sede sempre a Bolzano– mi ha dato la possibilità di inserire in menù ingredienti tipici del Trentino Alto Adige e sperimentarli nella mia cucina di concezione mediterranea. Il Brillenschaf è uno di questi, non manca mai nel mio menù perché è un ingrediente di primissima qualità, frutto di un lavoro importante di ripopolazione e riqualificazione del territorio che voglio sostenere e diffondere”.

Informazioni e prenotazioni sul sito  Homepage Zur Kaiserkron - Zur KaiserKron (ristorantezurkaiserkron.it) oppure chiamando lo  0471/02.80.00.