LA CUCINA VISIONARIA DI MARCO SACCO - DAL PICCOLO LAGO DI VERBANIA AL MONDO

Se entrare nel ristorante di un grande chef è quasi sempre un’esperienza speciale, un trip sensoriale talvolta indimenticabile, nel caso di Marco Sacco e del suo Piccolo Lago, a Verbania, resterete piacevolmente sorpresi dalla sensazione di portarvi a casa qualcosa di più. Il retrogusto di un viaggio in punta di forchetta fatto non solo di emozioni per il palato e di bellezza, ma anche di idee, di contenuti, di concetti importanti.
Al punto che le due stelle che nel 2007 la guida Michelin ha assegnato al ristorante - indicando che “merita una deviazione” sulla vostra road map, stando al vocabolario della Rossa - oggi sembrano calzargli persino un po' strette.
Questo per dire che un upgrade stellare, a modesto parere del G-ASTRONAUTA, sarebbe tanto giusto, quanto auspicabile. Perché anche in virtù della posizione meravigliosa, ma un po’ defilata, è bene sapere che il Piccolo Lago di Verbania “vale sicuramente il viaggio”. E questo sia che si arrivi da Torino – come nel caso del sottoscritto – sia dalla più vicina Milano, che da qualsiasi altra città.

Non solo perché siamo in una cornice paesaggistica incantevole, accolti in una location di grande fascino ed eleganza affacciata sull’intimo specchio d’acqua del lago di Mergozzo, a pochi chilometri dal più noto Lago Maggiore, meta che non ha certo bisogno di presentazioni e che, specie nella bella stagione, ha tantissime attrazioni da offrire ai turisti. Non solo perché la cucina di Marco Sacco rappresenta un unicum nel panorama nazionale – e quindi internazionale, capace di delineare come poche altre un nuovo concetto di tradizione gastronomica che, come una spirale, parte dai sapori del lago e del territorio circostante per aprirsi alle più disparate “contaminazioni” da altrove. Non solo perché il servizio in sala è curato in ogni dettaglio. Ma anche, ed è questo il grande plus, perché la filosofia dello chef qui è il riflesso culinario di una sensibilità particolare verso tematiche oggi più che mai attuali e importanti.

Una visione di cucina “green” in cui gusto, estetica e creatività incontrano l’etica e la responsabilità verso il territorio in cui Sacco è cresciuto, partendo da un progetto concreto, orientato alla sostenibilità ambientale, alla salvaguardia dell’ecosistema e della biodiversità, per arrivare al nostro palato. Il focus è sul pesce d’acqua dolce, da cui il concept imperniato sulla nuova tradizione gastronomica d’acqua dolce. L’obiettivo, che suona più come una sfida, è rivalutare e valorizzare una materia prima bistrattata, ma ricca di qualità e bisognosa di rilancio, attraverso l’azione di una rete di sensibilizzazione sul territorio e oltreconfine.

A questo proposito, nel 2018 nasce l’associazione culturale e sociale Gente di Lago e di Fiume - che vede tra i suoi sostenitori imprenditori, ricercatori, ristoratori, albergatori, chef, giornalisti, enti e istituzioni - di cui Marco Sacco è promotore e presidente. Ogni anno, in autunno, l’attività dell’associazione culmina in un grande evento che dal 15 al 17 ottobre si terrà sull’Isola dei Pescatori per una sesta edizione ricca di novità, di cui vi parlerò più avanti nell’articolo e anche in futuro. Prima però, soffermiamoci sull’esperienza enogastronomica che vi attende al Piccolo Lago.

Non c’è da stupirsi se in questo lembo dell’Alto Piemonte circondato dalle verdi montagne dell’Ossola ci sia terreno fertile per progetti di sostanza, nonostante le difficoltà che sempre accompagnano chi segue la propria strada fuori dal seminato.

Il concept gastronomico del Piccolo Lago oggi è il frutto di un lungo percorso di ricerca e sperimentazione che affonda le radici nella passione per la cucina ereditata da papà Gastone e mamma Bruna, con le prime esperienze di Marco ai fornelli nel ristorante di famiglia, per elevarsi sino ai vertici della ristorazione italiana. In mezzo, le esperienze nei ristoranti stellati della costa francese e della Provenza a cavallo tra anni ’80 e ’90, al cospetto di maestri come Roger Vergé – tra i padri fondatori della Nouvelle Cuisine – o i fratelli Rimbault, passando per i viaggi in Italia e all’estero, dalle montagne piemontesi al Kenya, dal Marocco al Giappone, in cui lo chef sperimenta nuove tecniche e metodi di cottura, lavora su materie prime e gusti reinterpretandoli secondo il proprio estro.

Un’esperienza da globetrotter dei fornelli che Marco Sacco fa confluire al Piccolo Lago, dove dal 1992 è affiancato dalla moglie Raffaella – il volto sorridente che accoglie gli ospiti e coordina la sala, ma anche confidente fidata per le decisioni importanti – ottenendo la prima stella Michelin nel 2004 e la seconda stella Michelin nel 2007.

Nel 2019 la sfida di portare un po’ di lago nel capoluogo piemontese. Lo chef approda alla guida del ristorante più alto d’Italia, il Piano 35 del Grattacielo Intesa San Paolo – oggi affidato all’executive Christian Balzo, sotto la sua supervisione, e nel 2020 arriva la prima stella anche a Torino. Qui il format gastronomico bello-buono-semplice (e responsabile) incontra la mixology, con la proposta street del lounge al 37° piano del complesso, avvolto nel verde della serra bioclimatica, oggi affidato al bartender Simone Sacco.

Ciliegina sulla torta, dopo tanto viaggiare, un ritorno alla cultura gastronomica del passato, dal pescatore al pescato, con piatti dedicati al territorio d’acqua dolce che tuttavia non dimenticano i grandi classici della cucina italiana, rivisitati in chiave gourmet. Dove? Al Verbano, lo storico boutique hotel con ristorante nel cuore del Golfo Borromeo, sull’Isola dei Pescatori, che lo chef rileva nel 2020.

Una sorta di naturale proiezione della visione di Marco Sacco, dal territorio al mondo a/r, che oggi trova il suo corrispettivo culinario ideale nell’offerta gastronomica del ristorante Piccolo Lago. Il cuore pulsante da cui tutto prende vita.

Una palafitta si erge sul lago e vi accoglie nella sua veranda di vetro con vista a sbalzo sull’acqua e sulla natura circostante, dispensa cui attingere ingredienti preziosi e idee, fonte d’ispirazione non solo per le ricette, ma anche per la mise en place e l’aspetto stesso dei piatti.

La scelta spazia dal menù degustazione Piccola Spirale alle portate della Carta, sino all’esperienza immersiva dello Chef Table a bordo cucina (per un massimo di 4 persone), dove seguire passo dopo passo la preparazione dei piatti da parte dello chef e della sua brigata. Il G-ASTRONAUTA, da inguaribile romantico, ha scelto la vista sul lago, dove il percorso gastronomico della Piccola Spirale si è aperto con un’irresistibile Amuse-buche di pane sfogliato al burro di montagna con farina di enkir, prosciutto crudo 42 della Val Vigezzo e “missultin” mantecato. Da qui una carrellata di prelibatezze, una dietro l’altra, per una spirale di 7 portate che viene proposta al prezzo di 180 euro, cui potrete scegliere di aggiungere il signature Carbonara au koque a 20 euro e abbinare un percorso di 3 calici di vino a 60 euro o 5 calici a 90 euro, selezionati tra le oltre 1000 etichette della cantina.

Inutile dirvi che se la carta merita, il percorso degustazione è senza dubbio il modo migliore per farsi un'idea del grande talento dello chef Marco Sacco. Dal paesaggio fonte di ispirazione anche visiva, con il monte Orfano e la sua vegetazione che entra nel Piccione a bottoni allo spiedo, con brodo cremoso speziato delle sue carcasse, pasta di mandorle e pinoli, scorzonera, tartufo e polvere di alga spirula e barbabietola, alla perfetta sintesi tra sapori locali e culture del mondo del Ramen di siluro, dove la specie ittica autoctona, sapientemente marinata e affumicata, viene servita con noodles classici giapponesi, uova di quaglia, lattughino di mare, polvere di combava e brodo di lago con note speziate del Sol Levante.

E che dire dell’incredibile Terra Madre? Una bowl “in progress”, un piatto in continua evoluzione pertanto sempre “incompiuto”, come un'opera d'arte architettonica di Gaudí dove le fondamenta sono verdure e ortaggi dal sottosuolo, in diverse consistenze e cotture: è così che partendo da quattro semplici ingredienti, cipolla in carpione, patata affumicata, barbabietola con cannella e cumino, questo piatto in divenire si è arricchito negli anni sino a raggiungere i 56 ingredienti vegetali (per il momento), servito con un micro-orto aeroponico di erbe vive da cui prelevare con apposite pinzette le foglioline da aggiungere alla bowl, per chiudere con lo shottino Seedlip Garden, un cocktail con base il distillato analcolico di piselli, liquore alla genziana, vodka, bitter arancia e succo di lime. Un piatto visionario e sublime, perfettamente bilanciato nonostante la complessità, che sintetizza alla perfezione l’idea di cucina sostenibile di cui si è detto. Dulcis in fundo, vale la pena farsi prendere per la gola dalle dolci creazioni del pastry chef Cristiano Catapano: il suo Aspara Go è un asparago ricostruito con tuorlo d’uovo plastico, gelato alle olive verdi, sabbia di olio extra vergine di oliva, arachide ricostruita e gel di Madera. Un must per i golosi che amano sperimentare (e vogliono concedersi un extra fuori percorso) è il Cioccoporco, ovvero un sanguinaccio glassato al cioccolato con gel di aceto di mirtilli e sale Maldon. Ambizioso, per tanti, ma non per tutti.

LA BARCHETTA GOURMET

Con la bella stagione l’esperienza turistica e gastronomica sul Lago di Mergozzo si arricchisce di una novità galleggiante. Immaginate di navigare ad appena 6 nodi, di lasciarvi trasportare dall’acqua e farvi cullare da placide onde impercettibili alla vista. Di farvi meravigliare dal riverbero delle luci al tramonto, in un lago che pare sospeso nel tempo. Un'oasi di tranquillità di neanche 2 chilometri quadrati. Un luogo magico frequentato solo da barche senza motore - a remi o elettriche - pescatori, canoe, anatre, cigni. La Barchetta Gourmet è l’idea perfetta per una giornata in famiglia, un’occasione speciale o un momento indimenticabile con il partner.

In questa cornice è possibile vivere un’esperienza 100% a contatto con la natura, tuffarsi e nuotare nelle acque pure di uno dei laghi più puliti d’Europa. Si parte dal molo del ristorante a mezzogiorno oppure alle 18 e si prende il largo per una crociera di 3 ore in autonomia, poi al primo languorino ecco pronto il “picnic gourmet” preparato dagli chef del Piccolo Lago, da gustare a bordo dell’imbarcazione dotata di tavolo e posti a sedere fino a 5 persone.

Il costo della crociera con cestino gourmet + bottiglia ogni 2 persone è di 195 euro + 70 euro per ogni persona in più, per prenotare scrivere a booking@piccololago.it oppure telefonare allo 0323/58.67.92. 

GENTE DI LAGO E DI FIUME 2023 DIVENTA UN FESTIVAL  

Ed eccoci con le prime anticipazioni sulla sesta edizione di Gente di Lago e di Fiume, l'evento che ogni anno a ottobre anima l’Isola Pescatori, raggiungibile con dei piccoli battelli privati in partenza da Stresa. Importanti novità bollono in pentola: immutato nel nome, il format quest’anno si arricchirà di un giorno in più - tre anziché due - assumendo i connotati di un vero “festival d’acqua dolce”. Al centro di tutto ci sarà sempre l'enogastronomia, ma l'intenzione è di costruire intorno alle occasioni di convivialità a tavola anche un palinsesto di incontri, dibattiti e approfondimenti.

Sarà come sempre un viaggio attraverso sapori e suggestioni culinarie, con chef di fama internazionale, dimostrazioni di pesca e vita quotidiana dei pescatori, intrattenimento e laboratori per tutte le età. Nella giornata di domenica 15 ottobre in oltre dieci postazioni gli chef dei ristoranti dell’isola, affiancati dagli chef ospiti, porteranno i visitatori alla scoperta della gastronomia d’acqua dolce firmando una serie di piatti che saranno accompagnati da un calice di vino o da un boccale di birra artigianale. La tre giorni targata Gente di Lago e di Fiume proseguirà quindi lunedì 16 con momenti di divulgazione e approfondimento e la mattinata di martedì 17 ottobre al teatro Maggiore di Verbania con i giovani. “Il format del festival è l’inizio di un’evoluzione – ha detto Marco Sacco – e cominciare a ragionare in quest’ottica è da leggere in più direzioni: innanzitutto ampliare l’offerta, poi dare maggiore visibilità e appetibilità dell’associazione e al territorio nei confronti di partner esterni”. Informazioni e aggiornamenti sul sito La Gente di Lago.