NEL FIRMAMENTO DELLA RISTORAZIONE, TUTTO SULLA GUIDA MICHELIN 2024

È il riconoscimento più prestigioso e dunque il più ambito dagli chef: una sorta di Oscar nel mondo della ristorazione, il premio in grado di decretare l'ingresso di un ristorante e del suo staff nell'Olimpo dell'alta cucina internazionale. Parliamo della Stella Michelin, con relativo inserimento nella guida che la assegna in quantità variabile (da un minimo di una Stella a un massimo di tre Stelle) ai ristoranti di tutto il globo. Questo, a seconda della quantità di strada che i suoi segretissimi ispettori sarebbero disposti a percorrere per assaporare i piatti di quel determinato locale - da qui il collegamento con il marchio di pneumatici. Dunque, più la cucina è buona più strada si è disposti a fare per provarla, ovvio no? Questo, in sintesi, è il criterio di assegnazione dei tanto agognati corpi celesti. Si spazia così dal ristorante premiato in quanto interprete di una cucina originale e di alta qualità, al punto da meritare una sosta (1 Stella), passando per una cucina eccellente e di altissimo livello, tale da meritare una deviazione sul percorso (2 Stelle), sino al non plus ultra, il ristorante la cui cucina raggiunge livelli eccezionali grazie a un mix di fattori - che oltre al tocco inconfondibile di un super chef, comprende servizio impeccabile e unicità della location, al punto da meritare un viaggio (3 Stelle).

Quest'anno la 69ª edizione delle Guida Michelin è stata svelata alle porte della Franciacorta, nel corso di una cerimonia eccezionale presentata da Federica Fontana alla quale hanno partecipato oltre 500 invitati tra i quali ristoratori, professionisti e studenti provenienti da tutta Italia.

La selezione di ristoranti della Guida Michelin 2024 celebra una gastronomia italiana ricchissima, piena di vitalità, promossa da molti giovani talenti e una ristorazione impegnata e sostenibile radicata in tutta la penisola. Già disponibile gratuitamente sull’app e sul sito, l'edizione cartacea arriverà in libreria a partire dal 12 dicembre.

Si tratta dell’edizione dei record: la guida italiana infatti fa il bis di novità tre Stelle Michelin, celebra cinque nuovi ristoranti due Stelle, dei quali due ricevono la doppia stella in un solo colpo, e si arricchisce di 26 ristoranti con una Stella Michelin. In totale, la selezione di ristoranti della guida italiana nel 2024 comprende 395 indirizzi stellati.

“Quest’anno gli ispettori hanno assegnato 33 nuove Stelle Michelin, tra le quali spiccano due nuovi tre Stelle che entrano nell’Olimpo della gastronomia mondiale: i ristoranti Quattro Passi e Atelier Moessmer - ha detto Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle Guide Michelin. La selezione 2024 della guida italiana racchiude 395 ristoranti stellati, un nuovo record per la penisola, che sottolinea quanto la tradizione della cucina italiana e l’innovazione siano un connubio perfetto per esperienze culinarie eccezionali, ricche di emozioni, storia e convivialità”.

LA CLASSIFICA, REGIONE PER REGIONE

La regione con le novità stellate più importanti è la Campania, con 1 tre Stelle, 2 due Stelle e 3 una Stella Michelin, 6 ristoranti in totale. Prima per dinamismo la Lombardia con 7 novità (2 due Stelle, 5 una Stella), mentre al terzo posto troviamo la Toscana con 4 novità una Stella Michelin.

Nella classifica per regioni, la Lombardia mantiene la leadership con 60 ristoranti (3 tre Stelle, 6 due Stelle, 51 una Stella), la Campania si conferma al secondo posto con 51 ristoranti, (1 tre Stelle, 8 due Stelle, 42 una Stella), mentre sul terzo gradino del podio troviamo la Toscana con 41 ristoranti (1 tre Stelle, 5 due Stelle, 35 una Stella). Scivola in quarta posizione il Piemonte con 40 ristoranti (2 tre Stelle, 4 due Stelle, 34 una Stella), mentre conferma il quinto posto il Veneto con 32 ristoranti stellati (1 tre Stelle, 4 due Stelle, 27 una Stella).

Entrando più nel dettaglio e guardando alle province, tra le Top 5 troviamo ben due città campane : Napoli che si conferma al vertice con 29 ristoranti (1 tre Stelle, 7 due Stelle, 21 una Stella) e per la prima volta Salerno, in quarta posizione con 18 ristoranti (2 due Stelle, 16 una Stella), preceduta da Bolzano che conquista la seconda posizione con 21 ristoranti (1 tre Stelle, 3 due Stelle, 17 una Stella) superando Milano che con 19 ristoranti (1 tre Stelle, 4 due Stelle, 14 una Stella) scivola in terza posizione. Quinto posto per Roma, con 17 ristoranti stellati (1 tre Stelle, 3 due Stelle, 13 una Stella).

Interessante la classifica per regioni dei Bib Gourmand, nome che si rifà a quello della simpatica mascotte ufficiale del Gruppo Michelin, che assegna la faccina sorridente dell’omino Bibendum ai locali informali in grado di proporre una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo a meno di 35 euro: qui svetta l’Emilia-Romagna, che si conferma al primo posto con la bellezza di 34 ristoranti. Alle sue spalle la Lombardia (29 ristoranti), seguita da Piemonte (28 ristoranti), Toscana (26 Bib Gourmand) e al quinto posto il Veneto con 20 ristoranti dall'ottimo rapporto qualità-prezzo. 

STAR DEI FORNELLI E ASTRI NASCENTI

Partiamo dai top player che hanno ottenuto il massimo riconoscimento dalla Guida Michelin 2024. Due le novità 3 Stelle Michelin, dicevamo. Nella nuova sede del ristorante Atelier Moessmer ospitata all’interno di una villa storica restaurata in quel di Brunico, tra gli splendidi paesaggi delle Dolomiti altoatesine, lo chef Norbert Niederkofler rimane coerente al suo mantra di “cook the mountain”, una formula per la quale in tavola finiscono solo i migliori ingredienti delle montagne e delle valli circostanti, direttamente dai produttori e dagli agricoltori che rispettano i loro cicli naturali per preservarne i sapori e gli elementi nutrienti. Un piatto che ha colpito gli ispettori, perché in grado di tradurre questa filosofia con sorprendente forza al palato, è il risotto con robiola, tuorlo d’uovo grattugiato e il crescione. Un piatto intenso, pungente quasi a ricordare la parte aromatica del rafano, ma senza l’eccessiva spinta piccante, piacevolmente equilibrato: una ricetta geniale.

Tornano a splendere le tre Stelle Michelin anche in Campania, a Nerano, dove la penisola sorrentina si assottiglia puntando verso Capri, trovando il tempo di rallentare la corsa per creare una delle baie più romantiche della costa. In quest’angolo di paradiso il Quattro Passi aprì 40 anni fa: la conquista delle due Stelle fu opera dello chef Tonino Mellino che da qualche anno ha ceduto il timone al giovane figlio Fabrizio, che ha compiuto l’ultimo passo per raggiungere i vertici della ristorazione mondiale. Tra i piatti che hanno colpito gli ispettori le linguine alla Nerano, fusillone ai ricci di mare, l’agnello Laticauda e la pasticceria salata: si passa dalla tradizione alla modernità senza mai perdere la via del puro gusto attraverso il rispetto degli ingredienti e la perfezione delle cotture.

Oltre alle due new entries nella famiglia dei 3 Stelle Michelin, i ristoranti che “valgono il viaggio” in Italia e confermano le 3 Stelle, sono: Villa Crespi Orta San Giulio (NO), Piazza Duomo ad Alba (CN), Da Vittorio a Brusaporto (BG), Le Calandre a Rubano (PD), Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio (MN), Osteria Francescana a Modena, Enoteca Pinchiorri a Firenze, La Pergola a Roma, Reale a Castel di Sangro (AQ), Uliassi a Senigallia (AN) ed Enrico Bartolini al MUDEC a Milano.          

La cerimonia trasmessa in live streaming è stata un susseguirsi di emozioni: 33 nuove Stelle in totale che hanno interessato 12 regioni, delle quali 5 new entries nella categoria dei due Stelle Michelin, ovvero i ristoranti che "valgono la deviazione", due dei quali ricevono il riconoscimento doppio d’emblée in questa edizione: è il caso del ristorante Verso, a Milano, guidato dai fratelli chef Mario e Remo Capitaneo, e de La Rei Natura, a Serralunga d'Alba, il nuovo ristorante ospitato all’interno dell’albergo Il Boscareto che riceve a pochi mesi dall’apertura 2 Stelle, grazie alla brigata capitanata dallo chef Michelangelo Mammoliti. Doppia stella anche per Andrea Aprea, patron dell’omonimo ristorante a Milano, per il George Restaurant guidato dallo chef Domenico Candela, a Napoli, e per Piazzetta Milù, con la cucina firmata dallo chef Maicol Izzo, a Castellammare di Stabia, confermando il tripudio di stelle partenopee. 

Nella Guida Michelin Italia 2024, dicevamo, sono 26 le novità una Stella Michelin. Tra queste, l’assegnazione della Stella al Bluh Furore, ristorante in Costiera Amalfitana, affidata ad Enrico Bartolini che ne ha definito la linea gastronomica, interpretata dallo chef Vincenzo Russo, classe 1995 che ha lavorato nella cucina di Antonino Cannavaciuolo. Da segnalare, l’assegnazione di tre nuove Stelle Michelin a ristoranti guidati da chef donna: Casa Mazzucchelli (Aurora Mazzucchelli), Ada (Ada Stifani) a Perugia e Wood (Amanda Eriksson) alle pendici del monte Cervino. Tra le 33 novità, sono 11 gli chef con età uguale o inferiore ai 35 anni (4 dei quali con età uguale o under 30). Tra i giovani chef Fabrizio Mellino (33 anni) neo-tre stelle del ristorante Quattro passi e Maicol Izzo (31 anni), nuovo due stelle e premio speciale Young Chef by Lavazza.

Assegnate anche 13 nuove Stelle Verdi, che portano il totale dei ristoranti in Italia con questo emblema a quota 58. La Stella Verde è un simbolo che contraddistingue i ristoranti in prima linea sul fronte della sostenibilità e può essere attribuito a qualsiasi ristorante, non solo ai ristoranti stellati o ai Bib Gourmand. Nell’assegnare il riconoscimento, gli ispettori prendono in considerazione molteplici fattori: la produzione delle materie prime, il rispetto del lavoro e il supporto dei produttori locali, la riduzione degli sprechi, la gestione dei rifiuti, le azioni mirate a minimizzare l’utilizzo delle risorse energetiche e l’impatto della struttura sull’ambiente, la formazione sostenibile dei giovani, sono solo alcuni dei temi.

Sono quattro i premi speciali assegnati quest’anno, ai quali si va ad aggiungere il nuovo Premio Passion Dessert, assegnato ai ristoranti che offrono un’esperienze meritevole di un riconoscimento per l’alta qualità della proposta dei dolci. Tra i ristoranti con la migliore proposta di dessert in Italia c’è il FRE, una Stella Michelin del Réva Resort, che per l'occasione ha presentato un dolce che non poteva non stuzzicare la fantasia - e il palato - del G-Astronauta. Si chiama la Nuvola, un piatto in cui una spuma e un gelato al latte vengono chiusi da una crosta di pan di Spagna e accompagnati da lamponi e frutta fresca di stagione al naturale, per dare un tocco di acidità accompagnato dalla dolcezza. “È un dolce che rimanda alla mente i gusti dell'infanzia: latte, vaniglia, frutta – racconta lo chef Francesco Marchese. Un dessert comprensibile, immediato, che trasmette emozioni a chi lo mangia e insegna a noi in cucina che spesso è nelle cose semplici e nelle materie prime di qualità che possiamo trovare il modo di sorprendere con un piatto”.

Gli altri premi speciali sono stati Michelin Special Award Young Chef 2024 offerto da Lavazza, assegnato a Maicol Izzo (ristorante Piazzetta Milù, Castellammare di Stabia - Napoli), Michelin Special Award Servizio di Sala 2024 offerto da Intrecci – Alta Formazione di Sala assegnato a Federica Gatto (ristorante Cetaria, Baronissi - Salerno), Michelin Special Award Chef Mentor 2024 offerto da Blancpain, assegnato a Gaetano Trovato (ristorante Arnolfo, Colle di Val d’Elsa - Siena) e Michelin Special Award Sommelier 2024 offerto dal Consorzio del Vino Franciacorta, assegnato a Marzio Lee Vallio (ristorante Esplanade, Desenzano sul Garda - Brescia).

Da ricordare che, oltre alla selezione di ristoranti, è disponibile gratuitamente sul sito web e sull’app della Guida Michelin la selezione delle strutture alberghiere più esclusive, uniche ed emozionanti in cui soggiornare in Italia e nel mondo. Ogni hotel è stato scelto per il suo straordinario stile, servizio e personalità e può essere prenotato direttamente attraverso il sito web e l'app della guida. La selezione per l'Italia comprende gli hotel più spettacolari del Paese, tra cui boutique intime e di design.