WORLD PIZZA DAY 2024, VIAGGIO NELLE MIGLIORI PIZZERIE D'ITALIA

Anche uno dei piatti più rappresentativi della cucina italiana nel mondo, come la pizza - che, va sottolineato, nel 2017 è stata inserita nella lista dei beni Patrimonio dell’Umanità UNESCO - negli ultimi anni ha fatto registrare un cambio di passo, per adeguarsi alle esigenze e ai gusti dei consumatori, sempre più attenti alla qualità degli ingredienti, agli impasti selezionati e all’esperienza stessa dell’assaggio. Una delle principali tendenze degli ultimi tempi è il diffondersi delle varianti regionali, non solo per quanto riguarda gli stili e le tecniche di preparazione, ma anche le ricette in grado di valorizzare gli ingredienti locali.

Dalla sabauda al tegamino – anche detta “al padellino” – allo sfincione palermitano, passando per la pinsa romana e la pizza a “ruota di carretto” della tradizione napoletana, cotta rigorosamente nel forno a legna e con impasto a lunga lievitazione, le specialità sono tante e una più buona dell’altra. Sul fronte asporto trionfa la pizza a portafoglio; comoda da mangiare anche mentre si cammina, la pizza a portafoglio è una vera e propria icona dello street food partenopeo, sempre più gettonata anche in altre città italiane, sia in versione dolce che salata.  

Così, in vista del World Pizza Day 2024, la Giornata mondiale della pizza che si celebra come ogni anno il 17 gennaio - nel giorno dedicato a Sant’Antonio Abate, non a caso il santo protettore dei pizzaioli e dei fornai - da buongustaio impenitente il G-Astronauta non poteva che andare a curiosare nei menu di alcuni tra i più rinomati pizza chef italiani così da raccontarvi cosa bolle in pentola, o meglio cosa cuoce nel forno, per l’attesa ricorrenza.

A NAPOLI, FRA TRADIZIONE E "RIVOLUZIONE"

Il viaggio non poteva che partire dalla città-culla della pizza, la bella Napoli, dove uno dei più noti ambasciatori della pizza italiana nel mondo, Gino Sorbillo, oggi porta avanti con la giusta dose di inventiva e spirito imprenditoriale una tradizione iniziata nel lontano 1935, con l’apertura della prima storica pizzeria fondata dai nonni in via dei Tribunali.

Sfatiamo subito ogni dubbio: raggiunto al telefono dal G-Astronauta, Gino Sorbillo ha detto che la pizza speciale da lui pensata per il World Pizza Day 2024 non sarà l’ormai famosa Pizza all’Ananas di cui si è già scritto tanto (e pure troppo), che comunque sarà disponibile in carta in quanto “rappresenta la rivoluzione dei gusti e della pizza in questo momento”, bensì una sua rivisitazione della Pizza Pepperoni, la pizza più famosa negli U.S.A., “per sfatare un altro cattivo pregiudizio”.

Come in tanti, ma forse non tutti sapranno, infatti, il termine “pepperoni” negli Stati Uniti non ha niente a che vedere con il gustoso ortaggio, ma indica un particolare tipo salame piccante, dalla macinatura fine, fatto con carne di maiale e di manzo. La Pizza Pepperoni proposta da Sorbillo sarà una rivisitazione alla napoletana della ricetta originale; dunque, non resta che recarsi in una delle sue pizzerie (sul sito Home - Gino Sorbillo Pizzerie Napoletane trovate gli indirizzi delle diverse sedi in Italia) e lasciarsi stupire ancora una volta dalla maestria del famoso pizzaiolo e del suo staff.

Restando a Napoli, non servono tante presentazioni neanche per il pluripremiato pizzaiolo Diego Vitagliano (1° posizione 50 Top Pizza Italy 2023, 1° posizione 50 Top Pizza World 2023, 3 Spicchi Gambero Rosso 2024) che, dopo Bagnoli, Pozzuoli, Doha e Roma, ha aperto a dicembre il suo quinto locale nel pittoresco Borgo Santa Lucia, uno dei quartieri più antichi e iconici della città, a due passi dal mare. Una posizione privilegiata da cui si gode di una vista mozzafiato sul Vesuvio e sul Golfo di Napoli.

Per il World Pizza Day 2024 propone la sua pizza preferita, e forse anche quella dei veri pizza lovers: la Margherita, ovviamente nella versione napoletana contemporanea, quella con il cornicione ben pronunciato e l’impasto che si scioglie come una nuvola che però non rinuncia a un po’ di croccantezza. Un classico che fa capire tanto della qualità dei prodotti e della pizzeria stessa. Quella di 10 Diego Vitagliano è una Margherita storica: pomodoro San Marzano dop, fiordilatte di Napoli, Grana Padano, basilico riccio napoletano, olio extra vergine d’oliva fruttato intenso.

Altro must da non farsi scappare da OWAP – One World All Pizza: quella firmata dal talentuoso Mauro Espedito è una napoletana contemporanea di qualità fuori dal coro. Forte di esperienze all’estero che lo hanno portato da New York a Parigi fino all’Australia, Espedito osa con i sapori e le tradizioni enogastronomiche degli altri paesi mantenendo la qualità dei prodotti locali e non solo. Dopo la Pepperoni e la Meatballs, che hanno riecheggiato tra critiche e nuovi estimatori, la pizza proposta per il World Pizza Day 2024 è la Genoveg: crema di genovese, Gondino stagionato e pomodorino semi-dry. Una pizza semplice, ma aperta a tutti i palati, che ricorda Napoli e la sua tradizionale genovese ma la supera e la rende accessibile nella sua versione vegetale. 

Recandovi alla pizzeria Bro troverete invece due fratelli, Ciro al forno e Antonio in sala, figli di cinque generazioni di pizzaioli uniti nell’obiettivo di mantenere alta la tradizione della vera pizza napoletana, la “ruota di carro”. Posizionati nella storica piazza Mercato, si fanno portavoce della Napoli di una volta, fatta di storia, di monumenti, di tradizioni, riqualificandola con un approccio giovane e interessante. Le pizze sono più digeribili e leggere, per 36 cm di scioglievolezza e gusto. Dalla tradizione a oggi arriva la loro Provola e pepe a mondo mio: provola affumicata, datterino di collina cotto a legna, pepe nero, polvere di limone nero fermentato, basilico e olio extra vergine di oliva. Un’autentica bontà, parola di G-Astronauta.

LE PIZZE DELLA CAPITALE

Proseguendo il nostro viaggio nella capitale, non c’è che l’imbarazzo della scelta: dalla Pupacchiella firmata da Giovanni Giglio, Mattia Lattanzio ed Edoardo Cicchinelli di Extremis (salsa tonnata, pupacchiella ripiena di tonno rosso crudo, tonno rosso sott'olio Armatore, capperi lilliput di Pantelleria, alici di Cetara Armatore, olive verdi di Cerignola, dressing di pupacchiella alla brace, chips di peperone crusco di Teggiano, polvere di olive nere, Mizuna red), alla Marinara Gialla di Alessio Muscas, da assaggiare alla pizzeria San Martino Pizza & Bolle, una ricetta croccante e gustosa che prevede datterino giallo del Vesuvio all’aglio, olive taggiasche, alici sott’olio home made, origano fresco, cucunci e olio EVO.

Restando a Roma, imperdibile anche l’ormai mitico cubo di pizza di Mauro Pedone alla pizzeria San Biagio Pizza & Bolle, che per il World Pizza Day 2024 ha pensato al Rubik all’Amatriciana. 

Nel centro storico della città eterna, Sofia Pizza Napoletana realizza un prodotto autentico, semplice e diretto. Lo si intuisce dalla vetrina dove vengono esposti i fritti in vero stile napoletano, ai dettagli delle maioliche fino alla presenza costante della proprietà, l’imprenditore napoletano Domenico Maione. Grazie a Massimiliano Ceccarelli, alias Max Crunch, pizzaiolo dal 1998, si può gustare una pizza “pensata a Napoli e sfornata a Roma". Una napoletana leggera, digeribile e gustosa. La hit del momento? La Diavola, con l'irresistibile salame di Monte San Biagio.

Senza dimenticare la buonissima pizza Grande Inverno ideata da Enrico Varani, in carta alla pizzeria di quartiere di Pietralata, un irresistibile mix di crema di patate dolci, cavolo nero, fonduta di pecorino e pancetta.

RISALENDO LO STIVALE...

Dall’Abruzzo, dove il must è la pizza Quel Matto di Luca, ovvero la Margherita secondo Luca Cornacchia, alla pizzeria Fermenta di Chieti, risalendo verso le Marche per un assaggio della sublime ricetta di Alberto Farina Pizzeria a Fermo, ovvero Quella Co' la Salsiccia de Fegato (fiordilatte, finocchi gratinati alle erbe aromatiche, salsiccia di fegato Country Pig, ricotta mantecata allo zeste di arancia e polvere di oliva tenera ascolana), arriviamo in Toscana, dove il G-Astronauta vi consiglia di provare una delle novità più gettonate degli ultimi tempi: la Piciaccia, la prima pizza 100% Toscana dall’impasto ai topping, che Gabriele Dani serve nei suoi locali Disapore La Pietra e Bottega Dani, a Cecina (Livorno). Un impasto con ricetta inedita che riscopre la tradizione della schiacciata (la “ciaccia” in dialetto toscano) rivisitandola per renderla un prodotto da pizzeria toscano al 100%.

Sempre al primo posto l’attenzione alla qualità delle materie prime e alla stagionalità degli ingredienti, con un occhio di riguardo alla sostenibilità. Dalla scelta delle farine, alla mozzarella, passando per le verdure, l'italianità della pizza raggiunge il suo apice nell’utilizzo di ingredienti selezionati, di altissima qualità. La pizza diventa quindi ambasciatrice del territorio attraverso i prodotti locali: è l’idea ispiratrice del ristorante Cocciuto, che a Milano, nel cuore del vivace quartiere Tortona, propone pizze dagli standard qualitativi elevati. Il provolone fiaschetto affumicato presidio Slow Food, il pomodoro San Marzano D.O.P., la granella di pistacchio di Bronte, la nduja di Spilinga affumicata sono solo alcuni degli ingredienti utilizzati per la preparazione di tante sfiziose ricette. La bontà della pizza, tuttavia, non si riconosce solo dalla qualità degli ingredienti utilizzati, ma anche dal tipo di impasto. Oltre all’attenzione nella scelta di farine ricercate e alternative, come quella di farro, di kamut o alla curcuma, anche il processo della lievitazione ha acquisito la sua rilevanza dando vita a impasti ulteriori rispetto a quello classico napoletano.

DALLA FOCACCIA DEL CONTADINO ALLA PIZZA GOURMET

Lievitazione di qualità, ingredienti super selezionati e tanta passione sono i tre pilastri su cui si fonda il lavoro di Jacopo Chieppa: chef con la passione per i lievitati, ha costruito gran parte della sua carriera intorno alla creazione della pizza perfetta, che dal 2020 propone da  Kilo, la sua pizzeria di successo sul lungomare di Imperia.

Ma non solo: la pizza è entrata anche nel suo ristorante gastronomico Equilibrio a Dolcedo (Imperia), portando con sé un carico di significati importanti. Costruito all'interno di un antico mulino ristrutturato lungo le sponde di un torrente, Equilibrio è il luogo dove il grano prende vita, dove si fa farina e poi pane, e focaccia, appunto.

Così, la Focaccia del Contadino diventa il simbolo di quel luogo e del percorso di Jacopo Chieppa, e lo chef decide di farne la portata centrale di ogni percorso gastronomico condividendo la ricetta in occasione del World Pizza Day 2024.

Impossibile dimenticare poi, nel nostro viaggio in punta di forchetta, l’evoluzione della pizza in pietanza gourmet. Da piatto semplice e popolare ad alternativa sempre più ricercata e di alta cucina: il concetto della pizza gourmet sta attraversando una fase fortemente innovativa. Qualche esempio? Dall’ormai celebre pizza gastronomica dello chef lievitista Massimiliano Prete nelle due sedi di Sestogusto a Torino, e da Gusto Divino a Saluzzo, capace di conquistare anche chef stellati come Enrico Crippa, passando per le collaborazioni tra pizzaioli come nel caso di Era Pizza, a Monza, dove il topping sopra gli impasti porta la firma di Patrick Zanoni, titolare della pluripremiata pizzeria Rock 1978 di Bione (Brescia). Un incontro che non può che far felici gli amanti della buona tavola.

Altro trend in costante crescita è la consegna a domicilio. La pizza si conferma la regina del food delivery e sono sempre di più le pizzerie attrezzate a riguardo, anche con box e soluzioni innovative: da quelle che propongono la formula “fai da te” fornendo gli ingredienti per assemblare la pizza direttamente a casa, a quelle che garantiscono che la pizza venga consegnata sempre calda e fragrante. In questo senso, tra le ultime tendenze c’è Hotbox, il forno professionale che consente alle pizzerie di portare a casa dei clienti cibo caldo e sicuro: in questo modo ad esempio 85.Pizza, la prima “dark pizzeria” di Milano, è in grado di consegnare le sue pizze sempre a 85°, rendendo unico il momento dell’assaggio.