LO ZUR KAISERKRON DI BOLZANO ENTRA NEL FIRMAMENTO MICHELIN

È stata la cucina mediterranea servita in un gioiello storico bolzanino a conquistare gli esperti della guida più ambita dagli chef, a conferma che miscelare sapientemente ingredienti di qualità di terra e di mare, tradizionali e non, porta a scoperte di gusti premianti. Se il piatto più convincente è stato il Polpo, patate e bietole cotte a freddo è perché lo chef Filippo Sinisgalli ha portato tra le montagne altoatesine una cucina italiana a “km vero” dove l’ingrediente è ricercato direttamente nelle regioni italiane che primeggiano in materia. Da questa primavera, dunque, il ristorante Zur Kaiserkron è entrato ufficialmente nell’olimpo della gastronomia con l’inserimento nella guida Michelin online, mentre bisognerà attendere l’autunno per vederlo inserito anche nella versione cartacea della Rossa.

“Il riconoscimento della Guida Michelin è la conferma che stiamo lavorando nella direzione giusta - dice lo chef, che da circa un anno ricopre anche l’incarico di vicepresidente Euro-Toques Italia – ne sono onorato e lo condivido naturalmente con tutta la brigata e lo staff, tasselli preziosi per arrivare ai risultati eccellenti che ci siamo preposti”.

Lo storico ristorante Zur Kaiserkron si trova all'interno di Palazzo Pock, nell’elegante piazza della Mostra di Bolzano. Vera istituzione per la città, da sempre considerato il salotto buono dai bolzanini, dopo alcuni anni di chiusura è tornato al suo antico splendore grazie alla guida dello chef e dello staff de Il Palato Italiano, food hub con sede a Bolzano, ma con una expertise internazionale. L’executive chef Sinisgalli ha infatti girato tutto il mondo con le sue brigate per fare arrivare i veri sapori italiani alle tavole più importanti del jet set internazionale. Dopo gli Oscar e le Charity gala dinner tra Los Angeles e New York, ha portato in tour negli Stati Uniti la dinner experience Chef@Home, entrando nelle case di attori del calibro di Whoopi Goldberg e Susan Sarandon.

Da novembre 2021 il Kaiserkron ha riaperto le sue porte proponendo una cucina mai banale e capace di legare tradizione e innovazione. Nel menù non si trovano solo ingredienti locali, a cui comunque è data una grande importanza, ma prodotti di tutta Italia “a km vero” da valorizzare, provenienti proprio dalle regioni che ne producono la qualità migliore per clima, know-how e storia. Parallelamente ai menù la cucina lavora anche alla produzione di prodotti gourmet, legati alla stagione o alla festività, che il cliente può acquistare per continuare l’esperienza gastronomica comodamente a casa.

Ad accompagnare i piatti del menù, la possibilità di scegliere fra le oltre 450 etichette della cantina, tutte italiane con un’ottima rappresentanza dell’Alto Adige e del Trentino, ma con tante proposte locali necessarie da accostare all’ingrediente regionale.

LA VOCAZIONE GREEN

Filippo Sinisgalli è noto per la sua sensibilità verso un uso consapevole e sostenibile delle materie prime e per una cucina zero-sprechi. Il menù è sempre ragionato a partire dagli approvvigionamenti per creare una filiera davvero sostenibile in tutti i passaggi, dal fornitore sino al piatto finito: “Quando penso a un piatto da inserire in menù – racconta – voglio che la mia scelta sia il più sostenibile possibile. Non solo per il fornitore che deve seguire pratiche di produzione e allevamento etiche, ma anche per l’uso che faccio del prodotto ordinato. Penso sempre a produrre il minor scarto possibile, sia a monte che nella mia cucina. Questo rende veramente sostenibile, direi etico, un piatto”.

Proprio per questa sua vocazione green, lo chef collabora da alcuni anni con l'Università di Piacenza nell'ambito del concorso RicibiAmo, il contest di cucina sostenibile che premia giovani chef e appassionati da tutta Italia per le migliori ricette antispreco che prestino attenzione all'utilizzo delle risorse.

Da alcuni mesi il Kaiserkron si è dotato anche di un orto verticale per coltura idroponica di germogli e insalatine, un modo innovativo per ottenere prodotti freschissimi e sostenibili riducendo completamente il trasporto e l’uso di imballaggi in plastica, gli sprechi di prodotto e l’utilizzo di acqua per la coltivazione. In programma entro l'anno c'è anche l'avvio di un orto a terra poco fuori la città di Bolzano per la coltivazione di ortaggi ed essenze. Tra i prossimi progetti in cantiere c'è inoltre quello di portare il Kaiserkron a essere un esercizio sempre più plastic free e a ridurre i materiali non riciclabili dalla filiera.

IL DOLCE "APE MAIA" PER LA GIORNATA MONDIALE DELLE API  

Non c’è modo migliore per celebrare le piccole api operose che gustare un po' del loro nettare. Se poi è sapientemente accostato a passion fruit, mango e cioccolato bianco è sublime. L’occasione è stata la Giornata Internazionale delle Api, lo scorso 20 maggio, istituita per sensibilizzare l’opinione pubblica sull’importanza degli impollinatori e sul pericolo di inquinamento e pesticidi chimici per la loro sopravvivenza.

Chef Filippo Sinisgalli ha voluto dedicare un dolce omaggio alla ricorrenza, affidando alla sua giovane pasticcera Alice Vialetto il compito di creare un dessert a tema. È di Alice il tocco allegro e delicato nel comporre “Ape Maia” un dessert giocoso nei sapori e nelle consistenze tra il cremoso e il croccante, studiato nei minimi dettagli, bellissimo agli occhi e - il G-ASTRONAUTA assicura, buonissimo al palato, simbolo del perfetto equilibrio della natura per forme e sapori, dove l’ape è festeggiata in ogni sua attività, dalla costruzione del nido all’impollinazione.

Il nido è un cremoso al miele con frutto della passione, mango e miele. La margherita è un cestino di frolla con bottone di cioccolato bianco ripieno di ananas e delicatissimi petali di cioccolato bianco. Il piccolo favo è composto da due gusci di meringa brunita ripieni di dadolatina di mango. Per rinfrescare una quenelle di sorbetto ananas e mango con caramello salato.

COLTIVAZIONE IDROPONICA E GERMOGLI A KM ZERO  

L'orto verticale, o vertical farm, da diversi anni diffuso nella ristorazione internazionale, è una rivoluzione green che sta prendendo piede anche in Italia. Risponde alla sempre crescente coscienza ecologica che in cucina vuole utilizzare ingredienti sempre più sostenibili, a km zero e che implichino zero spreco. Chef Filippo Sinisgalli, conosciuto per il suo approccio “salvasprechi” in cucina, ne è rimasto affascinato durante un viaggio in visita al Ritz di Dubai, tanto da avere installato subito al suo ritorno una coltura idroponica anche sotto le volte del Kaiserkron.

“L'introduzione di questo orto segue una mia continua ricerca verso l’ingrediente di qualità, la sostenibilità e il fascino della tecnologia al servizio della cucina. E non ultimo l’approccio a zero sprechi che applichiamo da sempre. La coltura idroponica permette di avere germogli e insalatine profumati, sempre freschi, per arricchire i piatti”, racconta lo chef, che aggiunge come questa tecnica di coltura richieda molta dedizione, specialmente in fatto di pulizia, calibrazione dell’acqua e controllo quotidiano “ma come per tutte le cose speciali, dà grandi soddisfazioni. Tutta la brigata è coinvolta nella cura delle piantine, è affascinante seguirne il ciclo di crescita e sperimentare nuove semine, non sprecare neanche una goccia di acqua per non alterare l’equilibrio ottimale di crescita sana e vedere i risultati in diretta. Questi germogli hanno colori, profumi e sapori molto concentrati e intensi. Fanno la differenza”. Per la costruzione del suo orto Chef Sinisgalli si è affidato a Tomato+, start-up italiana con sede a Brescia specializzata nella realizzazione di serre da interni. Il sistema innovativo utilizza cialde biodegradabili contenenti un substrato naturale sui cui poggiano i semi di elevata qualità, senza OGM, additivi chimici, antiparassitari o pesticidi. Vengono confezionate in ambienti controllati e mantengono invariate le caratteristiche di freschezza e germinabilità per 12 mesi. A far crescere le piantine ci pensa un software evoluto, che crea le condizioni ideali di umidità, temperatura e luce, a seconda del tipo di coltivazione. Dopo aver esaurito il ciclo di crescita e raccolta, le cialde possono essere gettate nell’umido assieme alle radici per tornare a essere fertilizzante naturale o combustibile ecologico.

“Questo è un primo passo del nostro programma green - aggiunge Sinisgalli. Stiamo preparando un orto a terra poco fuori la città che, una volta a regime, ci fornirà gran parte delle verdure utilizzate nei menù e ci stiamo organizzando per diventare il più possibile plastic-free. Coltivare le materie prime direttamente con il sistema idroponico ci consente di trasportare in cucina tutti gli ingredienti riutilizzando i contenitori, quindi eliminando tutti gli involucri di plastica che solitamente avvolgono i prodotti. Annulleremo il trasporto sulle medie e lunghe distanze per alcuni ortaggi, il che ci consentirà di abbattere indirettamente le emissioni di CO2; controlleremo direttamente la crescita di alcuni vegetali che saranno coltivati senza pesticidi chimici e con zero spreco, potendone monitorare la maturazione. Questi sono solo alcuni esempi di come anche la ristorazione può lavorare a basso impatto ambientale, perseguendo al contempo una cucina di ricerca dell’eccellenza”.

Piatto simbolo di questo esperimento a km zero è la Fior Salada, un’insalatina saporita composta utilizzando esclusivamente i derivati dell’orto verticale. La base si compone di rucola victoria, mista a tre tipi di senapi, rossa, verde e giapponese, chiamata “mizuna”, i cui aromi intensi si mescolano con l'amarezza del dragoncello. I germogli di finocchietto e di carota donano un tocco di freschezza in più e, infine, i fiori di senape con i petali di calendula e le viole del pensiero, fungono da decorazione per il piatto.

Informazioni e prenotazioni allo 0471/02.80.00 oppure scrivendo a info@ristorantezurkaiserkron.it.