UN GOLOSO OMAGGIO A PELLEGRINO ARTUSI AL CUBIQUE

Lo scorso 30 marzo sono ricorsi i 112 anni dalla scomparsa di quello che possiamo definire uno dei “padri”, se non il padre, della cucina italiana: l'indimenticato Pellegrino Artusi. Se siamo qui a raccontare, a parlare di cibo come rivoluzione culturale, lo dobbiamo anche a lui: il suo La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene-Manuale pratico per famiglie - dovrebbe essere in ogni libreria, in ogni cucina di casa dove si ha a cuore una certa cultura del buon mangiare.

Senza dubbio è quello che hanno pensato gli chef Pierluigi Consonni e Alan Spanu, quando si sono messi a studiare alcuni volumi di ricette di cucina tradizionale italiana, in particolare modo quelle dell’Emilia Romagna.

Ne sono usciti due piatti nuovi per il menù del ristorante Cubique, in via Saluzzo 86/b a Torino, che sono un vero e proprio omaggio ad Artusi. Il primo è la Spoja Lorda, un primo piatto della provincia di Ravenna, caro a Pellegrino Artusi, anche se non così tanto da essere citato nel suo prezioso volume. La Spoja nasce come piatto di recupero della sfoglia avanzata per la preparazione dei cappelletti. In dialetto significa sfoglia sporcata: si preparava infatti una sorta di primo piatto (anche minestra) con i ritagli di pasta all’uovo, sporcati di ripieno. La versione di Spoja lorda da assaggiare al Cubique è sontuosa: viene servita come un grande raviolo ripieno di ricotta vaccina (omaggio al raviolo aperto di Gualtiero Marchesi) ad accompagnare il ragù di cervo.

“L’idea era mettere il cervo in carta e servirlo come primo – raccontano gli chef. La Spoja lorda ci piaceva nella sua semplicità. In versione grande per dargli più importanza come pasta sul ragù, una presentazione più moderna del classico raviolino e un piccolo omaggio al raviolo aperto di Marchesi in versione Cubique”.

Il secondo omaggio ad Artusi inserito in carta è invece un dessert: il Dolce Torino. Una sorta di zuccotto al cioccolato fondente, con savoiardi inzuppati nell’alchermes e rosolio, decorato con nocciole tritate. Una vera sorpresa per il palato, che i due chef ci presentano così: “Abbiamo rivisitato un po’ la ricetta del “Dolce Torino” dell’Artusi. La crema originale è stata sostituita da una namelaka al cioccolato al 70%, i savoiardi sono diventati più sottili simili ad un bisquit e imbevuti nell’alchermes. Per dare un tocco più piemontese e ricreare un guscio croccante, Il tutto è stato glassato con della pinguino e, come vuole la ricetta, cosparso di granella di nocciole e pistacchi”.

Un doppio omaggio al genio del grande scrittore, gastronomo e critico letterario italiano, nonché al suo testamento gastronomico, da scoprire assieme agli altri piatti del menù alla carta di lunedì a pranzo in orario 12,30-14,30 da martedì a venerdì sia a pranzo che a cena (20-23) e sabato solo a cena (20-22,30). Info e prenotazioni telefonando 011/41.49.886 o scrivendo a cubiquetorino@gmail.com

GLI CHEF

Pierluigi Consonni inizia la sua avventura torinese nelle cucine della Smarrita nel 1988, dove rimane per 9 anni. Tanta gavetta, acquisisce le nozioni della cucina; si forma sia come chef che come imprenditore. Nel 1997 apre il Vintage, ristorante stellato caro ai torinesi, nella bellissima piazza Solferino. Dopo un sodalizio ventennale, decide che è il momento di pensare a una pausa, ha voglia di novità. Dal 2017 al 2018 è impegnato in alcune consulenze a Torino; si prende il tempo per riflettere e intanto pensa a nuovo locale. Nel giugno 2019 apre il Cubique, in società con il suo sous chef Alan Spanu.